La cervoise Alésia: entre histoire et dégustation

Cervoise Alésia

Cervoise Alésia

L’automne dernier, en attendant de payer mon café au Permis de Bière, je regardais les bières autour de moi. L’une d’entre elles sortait du lot avec sa bouteille en forme d’amphore: la cervoise Alésia. Curieuse, je lis l’étiquette. Ça alors! Cette cervoise est le fruit d’un minutieux travail de reconstitution historique! J’ai voulu en savoir plus.

L’homme derrière la cervoise, Stéphane Morin, est littéralement un puits de science sur plusieurs sujets, dont l’histoire brassicole. J’ai eu droit à une entrevue de deux heures où j’ai pu m’initier à cette partie de l’histoire que je connaissais assez peu, pour ne pas dire pas du tout.
Ayant entre autres en poche un baccalauréat ès arts et une maîtrise en histoire (Brasseurs, brasseries et activités brassicoles dans la plaine de Montréal, 1788-1852 – UQAM), Stéphane, qui fête cette année ses 30 ans de métier, a été en 1997 le premier à enseigner la dégustation de bière à l’École Hôtelière des Laurentides, ce qu’il fait encore à l’École Hôtelière de Montréal. Il a été l’instigateur du festival de bière de Chambly et du Mondial de la bière, a fondé le regretté magasine Effervescence, est l’auteur de plusieurs livres et chroniques et il donne des conférences. Il a également recréé en 2007 la seule cervoise commercialisée dans le monde. Qui a dit que des études supérieures en histoire ne menaient à rien?
Mais qu’est-ce qu’une cervoise? Non, ce n’est pas de la bière, qui elle contient du houblon. C’est un mélange de céréales, miel et autres aromates qui a été produit par les Gaulois, oui, mais pas seulement. En effet, cette boisson fut brassée jusqu’au XIXe et XXe siècle! On retrouve par ailleurs des références à la «cervoise» dans plusieurs textes de l’époque moderne, notamment dans l’Encyclopédie de Diderot. Mais avec l’essor du transport ferroviaire, des communications et de l’image de la bière comme une boisson pâle bien mousseuse, ce fut la fin de la cervoise.
Alors, comment recréer une recette perdue? Stéphane a collaboré dans une petite région spécifique de France avec une équipe de chercheurs spécialisés en carpologie et archéologie. Ils ont essayé d’imaginer le processus de fabrication selon les outils disponibles à l’époque. Est-ce que la recette finale (après 16 prototypes!) est en tout point semblable à la cervoise gauloise? Non. C’est une réinterprétation au goût du jour, mais aromatisée avec des ingrédients qui se trouvaient depuis au moins 3000 ans dans leur terrain d’enquête. 
Au final? La cervoise a un goût vraiment spécifique. Il faut le goûter (en trois gorgées) pour le croire. Mais on comprend vite l’intérêt – mondial! – pour le produit.
Intrigué? La cervoise Alésia est en vente ICI.
Stéphane Morin // Photo par Fannie D.

Stéphane Morin // Photo par Fannie D.

Ps.: L’expression «payer en liquide» vient du fait de payer… avec de la bière!

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