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Le retour du guano

seabird guanoL’autre jour, au centre de jardinage, mon œil s’est attardé sur une boîte d’engrais qui annonçait qu’elle contenait un engrais « naturel », le guano. En fait, avant les engrais synthétiques, comme le nitrate d’ammonium – qui malheureusement vient de faire les manchettes avec l’accident à West, au Texas – tous les engrais étaient « naturels ». Mais parmi ceux-ci, peu ont une histoire aussi chargée que celle du guano. Il est difficile de s’imaginer que ce qui n’est en fait que des excréments d’oiseaux ait pu causer autant de conflits politiques, économiques et même militaires.

Le terme « guano » vient du quechua, une des langues parlées des Andes.  Il se traduit littéralement comme « fiente d’oiseau de mer ». Des objets archéologiques suggèrent que les peuples andins récoltaient le guano depuis les temps les plus anciens, pour améliorer la qualité de leurs cultures. Ils le trouvaient sur les îles et les rivages sauvages de la côte du Pérou où les conditions climatiques favorisaient sa production.  Un courant froid, le Humboldt, y génère des eaux extrêmement poissonneuses, ce qui favorise le développement de nombreuses colonies d’oiseaux qui, bien nourris, font d’abondants « besoins ». De plus, un climat désertique, en limitant les précipitations, contribue à préserver le guano, ce qui explique que, quand les premiers explorateurs européens visitèrent les Îles Chincha, au large du Pérou, ils rapportèrent que la couche de guano était de l’ordre de 50 mètres!

Le guano est aussi présent dans d’autres pays, au Chili et en Namibie notamment. Les chauves-souris en fournissent elles aussi, mais c’est le guano du Pérou qui a la meilleure réputation. Il provient surtout d’une espèce d’oiseaux, le cormoran Guanay, dont les excréments sont particulièrement riches en azote.

Dans la première partie du 19e siècle, le commerce du guano créa un boum économique au Pérou. Malheureusement, il finit par être aussi la source de nombreux conflits. Pendant la première guerre du Pacifique (1864-1866), aussi connue sous le nom de « Guerre du Guano », le Pérou s’allia au Chili et, dans une moindre mesure, à la Bolivie et à l’Équateur, pour expulser les Espagnols des Îles Chincha, riches en guano, qu’ils avaient occupées. La deuxième guerre du Pacifique (1879-1883), pour sa part, opposa le Pérou et la Bolivie au Chili. Le commerce du guano était l’un des enjeux, mais la guerre concernait aussi le contrôle de la production de salpêtre. Ce dernier, en plus de ses propriétés d’engrais, pouvait aussi être utilisé pour la fabrication d’explosifs, d’où son importance.  Cette guerre a mal tourné pour le Pérou qui a perdu ses provinces méridionales au profit du Chili. Le résultat a encore été pire pour la Bolivie qui, elle, a perdu son accès à la mer. Une situation qu’elle n’accepte toujours pas. Bien que le pays soit enclavé, la Bolivie a toujours un ministère de la Marine!

En 1913, le processus Haber-Bosch est introduit. Ce dernier, qui permet la production industrielle de composés azotés à partir de l’azote de l’air et de l’hydrogène, porte un coup fatal au guano qui ne s’en remettra jamais. Cela est tout aussi bien, car les réserves de guano n’auraient jamais pu produire les quantités d’engrais que l’agriculture moderne demande.

Toutefois, l’engouement pour l’agriculture biologique a fait que ce qu’il reste des ressources en guano est particulièrement apprécié, ressources que le Pérou gère maintenant avec précaution. Les 21 îles et les 11 caps à guano du pays ont été déclarés zones protégées. Celles-ci sont exploitées à tour de rôle pour permettre au guano de se renouveler. Et pour ne pas perturber les oiseaux, aucun engin à moteur n’est permis; c’est donc avec pelles et pioches qu’une armée d’ouvriers récolte le guano. C’est un travail de forçat qui a été traité dans une des émissions de Thalassa, l’émission de la mer de la télévision française.

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Le guano est aussi associé au  « Guano Island Act ». Cette loi, votée par le Congrès américain en 1856, autorise n’importe quel citoyen américain à prendre possession d’une île contenant du guano, quelle que soit sa situation géographique. Cela dans la mesure qu’à ce moment elle soit inoccupée et non soumise à la juridiction d’un autre pays. En tout et pour tout, plus de 100 îles ont été ainsi « réclamées » au nom des États-Unis. Soit disant l’île Fox dans le golfe du Saint-Laurent au Québec aurait été ainsi « réclamée » par les États-Unis en 1899… à vérifier!

Comment réutiliser le papier collant? Demandez aux grenouilles

Quand vous détachez un papier collant, des petites fissures se développent à partir du point d’attache et se propagent à travers l’adhésif. Ceci permet au papier de se détacher mais la présence de ces fissures réduit l’adhésion et fait en sorte qu’il soit difficile de réutiliser le papier. Pour résoudre ce problème, des chercheurs indiens ont étudié les disques adhésifs que les rainettes, une espèce de grenouille, ont aux extrémités des doigts et qui leur permettent de grimper aux arbres. La présence sous les disques d’un réseau de fins canaux augmente l’adhésion et empêche la propagation des fissures. En utilisant cette information, les chercheurs ont créé des couches adhésives avec des réseaux similaires à ceux présents chez les grenouilles. Résultat : l’adhésion est trente fois plus forte et le matériel peut être décollé et réutilisé plusieurs fois.

Ariel Fenster

Vers un noir parfait

Des scientifiques américains viennent d’annoncer qu’ils sont arrivés à créer la substance la plus noire jamais produite. Celle-ci consiste en une couche de nanotubes de carbone d’un atome d’épaisseur. D’après les chercheurs c’est le plus près que l’on soit arrivé à un objet noir parfait le terme scientifique est: “idéal”. Un objet noir “idéal” comme un “trou noir” de l’espace, absorbe toutes les fréquences de la lumière. Ce genre de recherche devrait mener à d’intéressantes applications où la “récolte” d’un maximum de lumière est important; par exemple dans la construction de cellules solaires super-efficaces. Mais si l’on arrive justement à créer un tel objet noir “idéal” j’imagine un problème. Comment le localiser; un tel objet par définition, avec zéro réflexion, serait totalement invisible puisque c’est la réflexion de la lumière d’un objet vers nos yeux qui le rend visible.

Ariel Fenster

La saga des Smarties bleus

Les amateurs de Smarties doivent être satisfaits. Tout au moins ceux qui ne pouvaient pas se remettre de l’élimination des pastilles de couleur bleue de cette friandise. La saga avait débuté en 2009 quand, pour répondre à la demande des consommateurs qui « …réclament un programme de vie plus sain avec moins d’ingrédients artificiels », Nestlé décida d’éliminer les colorants artificiels de ses friandises et de les remplacer par des colorants naturels.

L’inquiétude des consommateurs provenait d’études suggérant des liens entre les colorants artificiels et certaines formes de cancer. Ces liens controversés provenaient d’études lors desquelles des animaux de laboratoire avaient reçu des quantités énormes de colorants, sans aucune mesure avec celles consommées par l’humain. Ces controverses donnent lieu à des situations où la législation varie d’un pays à l’autre. Par exemple, l’amarante (rouge no 2), permise au Canada, est interdite aux États-Unis. Une autre source d’inquiétude provient du lien possible entre certains colorants artificiels et l’hyperactivité chez les enfants (Manchettes scientifiques). À ce sujet, un groupe de consultation de la FDA avait récemment proposé qu’un avertissement soit ajouté sur l’emballage des aliments contenant des colorants artificiels. La proposition a été rejetée, sous la pression de l’industrie (cyberpresse.ca).

Pour Nestlé, le fait de remplacer les colorants artificiels des Smarties ne représentait pas un problème insurmontable. La compagnie avait le choix entre 24 colorants naturels (en plus des dix colorants synthétiques) qui sont autorisés par Santé Canada. À part le bleu, des substituts ont facilement été trouvés par des combinaisons de curcuma, de caramel*, de rouge de betterave, d’oxyde de titane ou d’oxyde de fer. Il pourrait sembler curieux que l’oxyde de titane, que l’on retrouve dans le fluide de correction Liquid Paper, ou l’oxyde de fer, qui est le nom chimique de la rouille, soient considérés comme des colorants « naturels ». En fait, c’est parce qu’ils se retrouvent naturellement comme minéraux dans l’environnement que la classification s’applique.

Néanmoins, malgré tous les efforts de Nestlé, aucun des colorants dits naturels n’arrivait à reproduire le bleu intense qui faisait la joie des amateurs. Ce bleu, que l’on retrouve encore dans les M&M, est obtenu en mélangeant deux colorants synthétiques, le bleu brillant (bleu no 1) et l’indigotine (bleu no 2). Ce dernier, le même qui colore nos jeans, est intéressant parce que la molécule est naturellement présente dans la plante, l’indigo. Mais comme le colorant lui est préparé en laboratoire, il ne peut pas être considéré comme « naturel ».

Finalement, en mai 2010, les Smarties bleus ont refait leur apparition sur le marché canadien. En quantité très restreinte, il faut le dire. Bien que la photo de publicité de Nestlé ci-contre montre plusieurs pastilles bleues, je n’en ai personnellement trouvé qu’une dans le paquet que je m’étais procuré! Mais, pour moi, le mystère des Smarties bleus reste entier quant au colorant de remplacement utilisé. En Grande-Bretagne, la compagnie utilise des extraits produits par une bactérie : la spiruline. Toutefois, celle-ci n’est pas permise au Canada. D’après les représentants canadiens de Nestlé, le bleu proviendrait d’extraits de chou rouge. Ce dernier est un indicateur naturel qui change de couleur en fonction de l’acidité. Et en milieu basique, condition que l’on retrouve dans les Smarties, la couleur vire au bleu. Toutefois, le chou rouge n’apparaît pas non plus dans la liste des colorants naturels permis au Canada.

La saga des Smarties bleus me fait penser à celle de la margarine. Finalement, après des années de controverse, les Québécois ont le droit d’avoir de la margarine de la même couleur qu’ailleurs au Canada. Ici, au Québec, les producteurs laitiers s’y opposaient, pour protéger leur marché du beurre. L’ironie est que le beurre lui-même est coloré pendant les mois d’hiver, lorsqu’il est normalement presque blanc. En été, les vaches mangent de l’herbe qui contient du bêtacarotène, qui donne de la couleur au beurre.

Pour moi, outre les risques hypothétiques de cancer et d’hyperactivité chez les enfants, une des raisons principales qui devrait nous inciter à limiter notre consommation de colorants, tant artificiels que naturels, est le fait qu’ils sont surtout utilisés dans des aliments dont les qualités nutritionnelles laissent à désirer. Plutôt que de simplement inscrire le terme « colorant » sur l’emballage d’un produit, un premier pas dans la bonne direction serait d’identifier par leur nom les colorants utilisés. À ce sujet, Santé Canada vient de terminer une consultation auprès des groupes concernés. Les conclusions de cette consultation promettent d’être intéressantes. À présent, la tartrazine, un allergène pour certains individus, est le seul colorant mentionné par son nom.

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* Avec plus de 200 000 tonnes consommées chaque année et 90 pour cent des parts du marché, le caramel est le colorant alimentaire le plus utilisé. Cette popularité s’explique notamment par sa présence dans de nombreuses boissons gazeuses.

 

Ariel Fenster

La science des saveurs… artificielles

Il y a le 1-butoxy-1-étoxyéthane, l’acide malique et l’acétate de pentyl. Pour faire bonne mesure, mentionnons également le 2-hexen-1-ol, le 3- pentanone et l’hexanoate d’éthyle. Ces noms représentent quelque 500 composés chimiques NATURELLEMENT présents dans la pomme et qui sont responsables de la saveur. Il y a fort à parier que certains lecteurs seront choqués d’apprendre qu’une pomme contient NATURELLEMENT de l’acétone, présente dans le dissolvant à vernis à ongles, l’éthanol des boissons alcoolisées ou du formaldéhyde et dans le liquide de préservation utilisé en thanatopraxie (embaumement). Le même formaldéhyde qui a donné lieu à des manchettes alarmistes, lorsque sa présence a été révélée dans le shampoing pour bébé. Dans les deux cas, il s’agit évidemment de quantités infinitésimales. Cela souligne néanmoins la complexité des saveurs naturelles et le défi que représente la création de saveurs artificielles.

Au départ, l’industrie fait appel à la chimie analytique qui, par le biais de techniques comme la chromatographie en phase gazeuse ou la spectrométrie de masse, identifie les molécules qui entrent en jeu dans la saveur de la pomme. Mais comme il est impossible, de manière pratique et économique, de recréer la saveur en faisant appel à toutes les molécules, « l’aromaticien » est alors appelé en renfort. Celui-ci est en mesure d’identifier les quelques molécules, une douzaine tout au plus, qui jouent un rôle primordial dans la création de la saveur. Ces molécules seront ensuite utilisées, mais cette fois préparées par le chimiste de synthèse, qui les dosera afin qu’elles produisent une saveur qui se rapprochera le plus de la version naturelle. Bien que l’aromaticien fasse appel aux mêmes composés chimiques présents naturellement dans la pomme, la complexité de la saveur artificielle demeure incomparable à celle de la saveur naturelle. Il est impossible de recréer avec 12 molécules ce que la nature produit avec plus de 500.

Dans le cas où l’aromaticien n’est pas complètement satisfait du résultat, il peut reprendre le processus en utilisant une molécule non contenue naturellement dans la pomme. Un vaste choix s’offre alors à lui; au-delà de 6 000 composés ayant été identifiés comme associés à la saveur d’aliments. Il peut aussi choisir des molécules totalement synthétiques. Notamment, le 2-méthyl de buténylethanoate qui n’existe pas dans la nature, mais qui peut cependant être utilisé pour donner un gout sucré.

Il arrive souvent que l’on trouve sur le marché un produit portant la mention « saveur naturelle et artificielle ». Prenons le cas d’un nouveau yogourt aux pommes. Le fabricant a pu y ajouter du jus de pomme pour la saveur, ce qui l’autorise à indiquer saveur naturelle de pomme. Comme le public a l’habitude que lui soient offerts des produits présentant des saveurs « robustes », l’industrie décide parfois de rehausser cette dernière par l’ajout d’acide malique par exemple. Bien que cette molécule soit naturellement présentedanslefruit,le fait qu’elle  a été préparée en laboratoire oblige la mention saveur artificielle de pomme.

Il est intéressant de noter qu’une théorie veut que la consistance des aliments que nous consommons, du fait que ces derniers soient largement transformés, soit de plus en plus « molle ». En conséquence, notre capacité de mastiquer se détériore, laquelle est essentielle à l’extraction de la saveur. Voilà pourquoi les fabricants rehaussent parfois certains aliments à l’aide de saveurs artificielles.

Au Canada, les étiquettes d’aliments présentent généralement le terme saveur, alors que la France parle plutôt d’arôme. À mon avis, ce terme reflète davantage le fait que la saveur d’un aliment est associée à l’odorat plutôt qu’au goût. Les papilles gustatives ne reconnaissent que cinq saveurs primaires : sucré, salé, amer (p. ex. : quinine), acide (p. ex. : citron) et umami*. L’odorat permet quant à lui de reconnaitre des centaines, voire des milliers d’arômes. Ainsi, le nez est essentiel à l’appréciation d’une saveur. Voilà pourquoi les gens enrhumés ne parviennent plus à distinguer les saveurs.

Je comprends que l’on puisse utiliser les termes saveur et arôme lorsque l’on fait référence au goût. Néanmoins, lorsqu’il s’agit de glace ou de sorbet, je me demande pourquoi les Français utilisent parfum. Est-ce parce qu’ils se contentent, pour garder la ligne, de sentir leur glace à la vanille ou leur sorbet à la framboise?

• Il est bien sûr normal que le public se questionne quant à l’aspect sécuritaire de l’ajout de saveur artificielle. En fait, le problème n’est pas tant à l’égard des molécules que l’on y trouve – la molécule d’acide malique, qu’elle soit issue de la pomme ou concoctée par un chimiste en blouse blanche demeure la même – mais plutôt à l’égard de la piètre valeur nutritive des aliments auxquels ces saveurs sont ajoutées. À vrai dire, il sera toujours plus intéressant, du point de vue de la santé, et de la saveur, de boire un vrai jus de fruits qu’une boisson à saveur de pomme.

_________________________________________________________________________ **L’umami est associé au glutamate. Le glutamate monosodique (GMS), utilisé comme rehausseur de gout par l’industrie alimentaire est aussi présent de manière naturelle dans de nombreux aliments comme les tomates et les fromages). L’umami a été identifiée comme une saveur gustative à part entière au cours des années 1980.

 

Ariel Fenster

Des rats et du fructose

Ces pauvres rats doivent commencer à en avoir assez d’être soumis à toutes sortes d’études! Voilà que lors de deux récentes études, on les a soumis à un régime à haute teneur en fructose. Pour l’une d’entre elles, on leur a même injecté du fructose dans le cerveau.

La première étude, publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences, cherchait à déterminer si le fructose agit différemment du glucose dans la création d’un sentiment de satiété. En d’autres mots, est ce qu’un régime à haute teneur en fructose nous fait manger davantage? Depuis son introduction dans les années 1960, le maïs à haute teneur en fructose (HFCS pour high fructose corn syrup) est devenu de plus en plus omniprésent dans nos aliments. La hausse de popularité du sirop de maïs coïncide avec la hausse du taux d’obésité que l’on observe notamment aux États-Unis et, de façon moins importante, dans d’autres pays. C’est dans le cadre de cette étude que les chercheurs ont injecté dans le cerveau de rats différents types de sucre. Rassurez- vous, cela n’a pas été fait par simple cruauté. Le sucre nécessaire au fonctionnement du cerveau peut provenir de différentes sources dans notre corps. Or, pour les besoins de l’étude, il était nécessaire d’obtenir une corrélation directe entre le niveau de sucre dans le cerveau et le niveau de satiété. Lorsque l’on injectait du glucose dans le cerveau des rats, ceux-ci s’arrêtaient de manger très rapidement. Lorsque les chercheurs ont répété l’opération avec du fructose, les rats ont continué de manger beaucoup plus longtemps. Ce comportement venait valider la théorie des chercheurs selon laquelle le glucose contribue davantage à créer un sentiment de satiété.

Il reste que tant les humains que les rats, s’ils ont le choix, ne choisiront pas de se nourrir en s’injectant du sucre dans le cerveau. Une étude réalisée par des chercheurs de Princeton, et qui vient d’être publiée dans Pharmacology, Biochemistry and Behavior, suggère que la consommation de fructose dans le cadre de notre alimentation a aussi un effet négatif. Cette étude s’est faite en deux parties. En premier lieu, les rats mâles qui, en plus de leur nourriture habituelle, avaient accès à de l’eau contenant du HFCS ont pris beaucoup plus de poids que les rats dont l’eau contenait du sucrose (sucre de table). Et cela, bien que dans le cas du sucrose, les concentrations étaient aussi élevées que celles que l’on retrouve dans les canettes de boisson gazeuse alors que pour le HFCS, les concentrations étaient deux fois moindre. Ceci signifie que l’excès de poids observé chez les rats mâles provenait uniquement du fait que la consommation de HFCS les faisait manger davantage que la seule consommation de leur nourriture habituelle.

En deuxième lieu, les chercheurs ont prolongé l’étude sur une plus longue période. Les effets du HFCS ainsi observés ont été encore plus dramatiques. Après six mois, comparativement aux rats du groupe de contrôle (ceux qui consommaient de l’eau contenant du sucrose plutôt que du fructose), les rats qui avaient accès au HFCS ont accumulé 48 % de poids supplémentaire. De plus, ces rats présentaient d’autres symptômes associés à l’obésité chez l’humain. Par exemple, leur niveau de triglycérides était élevé et les dépôts de graisse étaient surtout concentrés dans la région abdominale. Encore une fois, pour une raison inconnue, ce sont les rats mâles qui semblaient les plus touchés.

Il n’est pas certain que ces résultats soient applicables à l’humain. Mais de toute façon, l’obésité ne peut être circonscrite à un seul facteur de risque. Selon moi, que ce soit au niveau des protéines ou des glucides, je crois que nous mangeons trop. Entre autres, les portions que l’on nous sert (ou que nous nous servons!) sont devenues de plus en plus grosses. Et le problème est que nous nous habituons à ces portions démesurées. Par exemple, lorsque je suis arrivé ici de France, j’ai été choqué de voir la taille des portions de crème glacée que l’on servait ici. Aujourd’hui, lorsque je retourne en France je trouve les serveurs bien mesquins lorsqu’ils m’offrent une seule petite boule sur un tout petit cornet!

Ariel Fenster

La maladie pulmonaire du maïs soufflé

Des enquêteurs fédéraux américains accusent la Food and Drug Administration (FDA) de manquer de diligence à l’égard de la salubrité de milliers d’additifs utilisés par l’industrie alimentaire. Les agents se questionnent particulièrement au sujet de la désignation GRAS (Generally Recognized As Safe) que la FDA accorde à de nombreuses substances. Quand un additif est reconnu comme GRAS, les manufacturiers n’ont pas à effectuer les examens rigoureux de salubrité qui seraient normalement exigés. Ils économisent ainsi des centaines de milliers de dollars en analyses et sont aussi en mesure de mettre leur produit sur le marché plus rapidement. L’avantage pour le consommateur est qu’en théorie, cela peut signifier un prix moins élevé. Or, les enquêteurs s’inquiètent du fait que ce sont les manufacturiers eux-mêmes qui déterminent si un additif répond aux normes permettant de le désigner GRAS. La FDA, qui doit donner son accord, ne supervise pas le processus d’évaluation et les compagnies ne sont pas contraintes de lui fournir des détails à ce sujet. Le débat au sujet de cette désignation a un impact au Canada. Quand un additif obtient la mention GRAS aux États-Unis, c’est un des facteurs qui favorisent son approbation au Canada.

L’une des raisons pour laquelle la FDA est sur la sellette est la controverse entourant l’utilisation du diacétyle. Cette saveur artificielle de beurre, désignée GRAS, a longtemps été utilisée – elle l’est moins aujourd’hui- dans la préparation du maïs soufflé. D’après les critiques, cet additif serait à l’origine du développement d’une maladie pulmonaire, rare mais extrêmement dangereuse, la bronchiolite oblitérante (aussi appelée maladie pulmonaire du maïs soufflé ou popcorn lung disease). Aux États-Unis, plus de 300 poursuites ont été déposées contre des compagnies alimentaires et des fabricants de saveurs. La vaste majorité des plaignants sont des travailleurs d’usine où le maïs soufflé était fabriqué et qui étaient exposés à de grandes concentrations de vapeurs de diacétyle. Ces poursuites ont entraîné des jugements ou règlements hors cour accordant aux victimes des indemnités totalisant plus de 100 millions de dollars.

Il ne fait pas de doute que la bronchiolite oblitérante est un risque réel pour ces travailleurs mais le diacétyle présente-t-il un danger pour le consommateur de maïs soufflé? Selon moi, cela est peu probable. Il faut dire que le diacétyle est un élément naturel de nombreux aliments. On le retrouve dans le beurre, à qui il procure son goût, mais aussi dans la crème fraîche et les autres produits laitiers. Il est également présent dans les boissons alcoolisées, en particulier les bières au goût prononcé telles que les Porter ou Pilsner, et le Chardonnay, qui ne serait pas un Chardonnay sans la présence de diacétyle. Dans tous ces cas, notre exposition aux vapeurs de diacétyle est trop faible pour entraîner un problème de santé. Il y a toutefois des exceptions, comme le cas de Wayne Watson. Cet homme a consommé jusqu’à trois paquets de maïs soufflé par jour pendant 10 ans. De plus, comme il en aimait l’odeur, il la humait profondément à l’ouverture de chaque paquet. Après avoir reçu un diagnostic de bronchiolite oblitérante, il a poursuivi plusieurs compagnies de maïs soufflé et de saveurs artificielles. Aux dernières nouvelles, il a obtenu un montant qui demeure confidentiel dans le cadre d’un règlement hors cour avec l’une des compagnies.

Ariel Fenster

Des oignons sans larmes

Peu de légumes nous offrent autant de plaisir que l’humble oignon. Frais, cuit, mariné, en tranches, en dés ou en poudre, on le retrouve dans presque toutes les cultures du monde. Je ne peux pas m’imaginer une tourtière sans oignons, les boulettes suédoises (de ma femme) sans oignons ou de la soupe à l’oignon sans oignons ! En plus du goût, l’oignon nous offre un nombre d’éléments nutritifs. Il est riche en quercétine, un puissant antioxydant. Il est aussi une source de potassium, de phosphore et de vitamine C. De plus, l’oignon est « …sans gras trans et sans cholestérol ! »

Mais l’oignon nous fait payer un prix pour le plaisir qu’il offre, et il y a des larmes à verser avant de pouvoir l’utiliser dans la cuisine. Chacun a une technique qui lui est propre pour contrecarrer les propriétés lacrymales des oignons. Certaines sont complètement farfelues, comme de tenir un couteau entre ses dents ou de mâcher du chewing-gum. Par contre, celle qui consiste à couper l’oignon sous l’eau est efficace. Les composés lacrymatoires volatils émis par l’oignon sont très solubles dans l’eau. La volatilité de ces derniers peut aussi être minimisée en gardant l’oignon bien au froid avant de l’utiliser. De mon côté, la technique que j’utilise, quand je ne trouve personne pour couper les oignons à ma place!, est de porter des lunettes de natation. Ce n’est pas très esthétique (voir ci- contre) mais ça marche.

Le larmoiement qui survient lorsque l’on coupe un oignon est le résultat d’une série de réactions. Le fait de briser les parois cellulaires du légume libère un composé à base de soufre, le 1-propenyl-L-cysteine sulphoxide. Cette molécule réagit ensuite avec l’alliinase, une enzyme responsable du goût de l’oignon, pour produire un composé très volatil, le propanethial-S-oxyde. C’est ce composé, aussi connu sous le nom plus facile à prononcer de facteur lacrymatoire (FL), qui cause l’irritation oculaire. L’œil tente de se débarrasser de l’irritant en produisant des larmes. En plus de l’alliinase, la production de FL requiert une autre enzyme, la synthéase du facteur lacrymatoire (SFL). Voilà qu’une récente percée scientifique vient réjouir tous les amateurs d’oignons aux yeux sensibles. Dans un article publié dans Plant Physiology, des chercheurs néo-zélandais ont annoncé qu’ils étaient arrivés à bloquer le gène qui produit l’enzyme SFL. Cette découverte devrait permettre de pouvoir réduire énormément les quantités de facteur lacrymatoire (FL).

Les OGM (oignons génétiquement modifiés) ne devraient pas tarder à faire leur apparition au marché.

Ariel Fenster

Les orchidées qui se font passer pour des abeilles

Les phéromones sont une classe de molécules utilisée par les insectes comme moyen de communication. Une de leurs fonctions principales est d’agir comme attirant sexuel, normalement par la femelle de l’espèce pour signaler sa présence au mâle. Celui-ci est capable de capter des quantités infimes de molécules, de l’ordre du trillionième de gramme, à des distances allant jusqu’à dix kilomètres. Un des aspects particulièrement intéressants des phéromones, c’est qu’elles sont très spécifiques. Chaque espèce produit sa propre

phéromone. Ceci est important pour éviter des croisements involontaires. Mais une étude de l’Université Cornell aux États-Unis vient de montrer que les orchidées sont capables de déjouer ce système de précaution pour satisfaire leurs propres besoins de reproduction. Les chercheurs ont révélé que les orchidées synthétisent un cocktail de molécules capables d’imiter la phéromone émise par l’abeille femelle. Elles utilisent ce mélange pour attirer l’abeille mâle dont la présence est essentielle à la pollinisation. Mais ce qui est particulièrement fascinant dans toute cette histoire, c’est que la mixture produite par les orchidées est plus efficace que la phéromone elle-même, les abeilles mâles délaissant leurs femelles pour prendre rendez-vous avec les orchidées. Vraiment, le comble de la tromperie.

Ariel Fenster

L’obésité : surtout causée par un excès de calories

Une affirmation qui semble évidente. Mais jusqu’à présent, les experts qui s’intéressent aux facteurs de l’épidémie d’obésité qui frappe les États-Unis ne parvenaient pas à déterminer de manière précise l’influence respective de l’excès calorique et du manque d’exercice. Une étude présentée lors du Congrès européen sur l’obésité qui vient de se conclure à Amsterdam, indique que, chez l’enfant tout au moins, c’est surtout le premier facteur qui est en cause.

L’étude, conduite par un groupe de chercheurs australiens en collaboration avec l’Organisation mondiale de la Santé, a examiné la question en utilisant un ensemble d’informations telles que production agricole, données épidémiologiques et métabolisme. Pour les besoins de l’étude, à laquelle ont participé 1 399 adultes et 963 enfants, les chercheurs ont calculé dans quelle proportion le poids des sujets aurait dû augmenter au cours des trente dernières années, selon le régime alimentaire auquel les participants étaient présentement soumis. Si l’augmentation avait été plus grande que prévu, ils auraient conclu à une diminution de l’activité. En fait, l’étude a indiqué que le poids des sujets adultes était inférieur au poids escompté, ce qui porte à croire que ces derniers sont davantage actifs qu’il y a trente ans. Cette donnée a modifié les niveaux d’obésité prévus pour ce groupe.

Chez les enfants, les résultats indiquent une concordance parfaite. Dans leur cas, le niveau d’activité physique qu’ils auraient pu présenter n’a pas contrecarré le gain de poids. En conséquence, les niveaux d’obésité que l’on observe aujourd’hui chez les enfants sont essentiellement attribuables à la haute teneur calorique de leur régime alimentaire.

L’étude ne nie pas les bienfaits de l’activité physique. Mais elle démontre que pour combattre l’épidémie d’obésité qui touche les États-Unis, et de plus en plus de pays, l’on doit mettre l’accent sur l’importance de manger moins, et mieux, et ce, principalement auprès des enfants.

Ariel Fenster

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