Les faux billets: pouvez-vous voir la différence

Faux Billets

La fée verte réhabilitée

absintheConnue sous le nom de fée verte, l’absinthe est associée à la vie artistique parisienne de la fin des années 1800. Degas, Toulouse-Lautrec, Picasso et plus particulièrement Van Gogh ont rendu cette boisson célèbre en lui donnant entre autres un cachet de danger. D’après la légende, l’absinthe causerait des hallucinations, rendrait aveugle et amènerait les habitués à la folie. D’ailleurs, certains prétendent encore que c’est sous les effets de l’absinthe que Van Gogh s’est coupé une partie de l’oreille gauche. Sous la pression des ligues antialcooliques, et à partir de 1915, l’absinthe était bannie de la plupart des pays d’Europe, à l’exception de l’Espagne et de l’Angleterre. La pression est aussi venue des viticulteurs car, à la fin du XIXe siècle, l’absinthe était plus populaire que le vin.

À l’époque, et jusqu’à récemment, la toxicité présumée de l’absinthe était associée à la présence de thuyone, la substance psychotrope que l’on trouve dans l’absinthe, soit la plante Artemesia absinthum, un des ingrédients principaux de la boisson à qui elle a donné son nom. Depuis un certain temps déjà, cette théorie est mise en doute. Il est indéniable qu’à haute dose, la thuyone puisse causer des effets indésirables. La molécule bloque l’action de l’acide gamma-aminobutyrique (GABA), un neurotransmetteur. L’inhibition du GABA a pour résultat que les neurones du cerveau deviennent hyperactifs, causant un nombre de troubles psychiques et physiques. L’analyse de versions modernes de la boisson (l’absinthe est de nouveau légale en Europe) indique que les quantités de thuyone présentes, de l’ordre de 10 à 30 mg / L, ne sont pas suffisantes pour causer les symptômes qui lui sont associés. Mais le mythe persistait que l’absinthe de l’époque de Van Gogh contenait des quantités de thuyone beaucoup plus importantes.

Récemment, un groupe de chercheurs internationaux viennent de confirmer que les concentrations de thuyone dans l’absinthe produite avant l’interdiction sont du même ordre de grandeur que celles de l’absinthe moderne (J. Agric. Food Chem. DOI:10.1021). Grâce à la collaboration de collectionneurs, les chercheurs ont déniché des bouteilles d’absinthe de la fin du XIXe siècle. L’analyse de treize échantillons d’absinthe provenant de la période 1895-1910 indique une concentration moyenne de 25 mg / L, alors qu’en comparaison, les échantillons d’absinthe produite récemment donnent une moyenne 27 mg / L. La conclusion est que les effets psychotropiques attribués à la consommation d’absinthe n’étaient pas causés par la thuyone mais tout simplement pas l’alcool lui-même. D’ailleurs, certaines absinthes titraient jusqu’à 70 % d’alcool.

Il y a tout un rituel associé à la consommation d’absinthe. La dose d’absinthe (ca. 30 ml) est versée au fond d’un verre. On dépose ensuite sur le verre une cuillère spéciale dite « à absinthe », qui présente des ouvertures et sur laquelle on place un morceau de sucre. Un mince filet d’eau glacée est versé sur le sucre jusqu’à sa complète dissolution. Le reste de l’eau est ensuite rajouté au mélange pour une quantité maximale de 5 doses d’eau pour une dose d’absinthe. L’addition d’eau au liquide verdâtre qu’est l’absinthe (la fée verte) donne au mélange une apparence laiteuse causée par l’émulsion qui se forme entre l’alcool, le sucre et les huiles essentielles des plantes utilisées pour sa production (absinthe mais aussi anis, fenouil, coriandre, angélique, marjolaine…). Pour ceux que cela intéresse, une récente étude explore les aspects scientifiques du phénomène (Langmuir 2008, 24, 1701). Les littéraires, eux, trouveront une description évocatrice du rituel dans « Le temps des secrets », de Marcel Pagnol.

En 1998, une directive européenne permit à nouveau la production d’absinthe sur son territoire dans la mesure où la concentration de thuyone ne dépasse pas 35 mg / L. En France, l’interdiction de 1915 de produire une boisson appelée « absinthe » est toujours en vigueur. C’est pourquoi celle-ci y est vendue sous le label de «boisson spiritueuse aromatisée à la plante d’absinthe », bien qu’elle soit en tout point similaire aux autres absinthes de la communauté européenne.

Ariel Fenster

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