Le foie gras et la science

Screen Shot 2013-09-03 at 10.36.08 PMLes amateurs de foie gras de Los Angeles en ont eu pour leur argent. Le mois dernier, au restaurant branché « Animal», un nom approprié, ils ont participé à une célébration culinaire. Trois chefs ont coopéré pour présenter un repas gastronomique de huit services faisant uniquement appel au foie gras. Il y avait du foie gras fumé, du foie gras rôti, du foie gras étuvé et des raviolis au foie gras liquéfié. On y a aussi servi du foie gras avec du yogourt, de la crème glacée et des truffes (pas les trois en même temps). Comme dessert, les convives avaient droit à un gâteau avec une mousse Chantilly… au foie gras. Le souper à 175 dollars par personne, sans le vin, était en fait une bataille d’arrière-garde dans la lutte entre les amateurs de foie gras et les défenseurs des droits des animaux. Une bataille d’arrière-garde, car, à partir du 1er juillet 2012 il sera interdit en Californie de « …gaver une volaille dans le but d’élargir son foie au-delà de sa taille normale et de vendre des produits qui découlent d’un tel procédé ». La Californie devient ainsi le premier État à interdire le foie gras sur son territoire. En 2006, la ville de Chicago avait passé une ordonnance interdisant le foie gras sur son territoire. Mais, faisant face à une révolte des amateurs, la Ville fit marche arrière et la loi fut abrogée en 2008. Dans le cas de la Californie où les sentiments sont extrêmes, je ne suis pas certain que cela sera le cas.

Mais est-ce que le gavage des oies et des canards est aussi cruel que le prétendent les critiques ou est-il sans danger pour l’animal, ce qui est la position des producteurs? En fait, il existe peu d’études scientifiques pour se faire une opinion et le sujet reste très controversé. Des travaux publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry par des chercheurs de l’École Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT) offrent peut-être une piste dans cette direction. Ils suggèrent qu’il est possible au moins de déterminer « scientifiquement » le niveau de stress auquel sont soumises les volailles et, « en bonus », la qualité d’un foie gras.

Il est bien connu qu’un bon foie gras réduit peu à la cuisson et ne rend pas beaucoup de graisse à la poêle. Pour savoir quels étaient les facteurs propices à l’obtention d’un tel foie gras, les chercheurs de l’ENSAT ont soumis 150 canards au cycle d’élevage traditionnel : treize semaines de basse-cour suivies de douze jours de gavage au maïs par la méthode traditionnelle. Après l’abattage, une portion de chaque foie a été analysée par spectrométrie de masse pour déterminer les protéines présentes. Quant aux restes des foies, ils ont été cuits et la quantité de graisse exsudée, mesurée.

Les résultats de l’étude indiquent des différences marquantes dans les différents foies. Ceux qui rendaient beaucoup de graisse à la cuisson et donc de moins bonne qualité contenaient aussi des quantités importantes d’enzymes qui sont normalement produites dans des situations de stress. Au contraire, ces enzymes étaient moins abondantes dans les foies associés à de faibles pertes de graisse. Comme tous les canards ont été soumis au même régime de gavage, il semblerait que certains d’entre eux s’adaptent mieux à l’expérience que d’autres.

Il existe des méthodes de production de foie gras sans gavage. On peut trouver sur le marché des foies gras dits de « production éthique ». Les volailles sont laissées à elles-mêmes pour manger à leur guise, un processus qui porte le nom latin de ad libitum. Un développement plus radical de cette approche consiste à agir sur l’hypothalamus de l’animal dans la région qui contrôle la satiété. Dans ces conditions, les volailles laissées ad libitum mangent deux fois plus, et ce, d’elles-mêmes.

Si vous êtes amateur, je souhaite que cette chronique sur le foie gras vous ait ouvert l’appétit et je vous souhaite un bon réveillon.

Ariel Fenster

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