Le mystère de la rose-thé élucidé

roseLa rose-thé originaire de Chine doit son nom au fait qu’elle sent … le thé. C’est en contraste avec les roses originaires d’Europe qui, elles, ont des arômes floraux. Jusqu’à récemment, la science n’avait pas d’explication pour cette différence entre les deux espèces. Mais récemment, grâce au travail collaboratif de deux groupes de chercheurs, le mystère a finalement été résolu. Tout d’abord, un groupe israélien a démontré que la production de 3,5 dimethoxytolene (DMT), un des composés responsables de l’arome du thé et qui se retrouve dans la rose-thé, est catalysé par deux enzymes du type orcinol O-methyltransférase et connues sous les acronymes de OOMT1 et OOMT2. Ces enzymes sont capables de convertir efficacement, en deux étapes successives, l’orcinol, un composé non-aromatique, en DMT. À la suite de cette étude, un groupe de chercheurs français a mis en évidence que c’est une variation du code génétique des deux variétés qui explique pourquoi les roses européennes ne sentent pas le thé comme leur cousine de Chine. Les deux espèces de roses contiennent le gène qui exprime l’enzyme OOMT2. Par contre, le gène qui code pour l’enzyme OOMT1, présent dans les roses-thé, est absent des roses européennes. En conséquence, ces dernières sont incapables de synthétiser le DMT qui caractérise les rose-thé. Un des aspects fascinants de cette découverte est que les deux enzymes se distinguent l’une de l’autre seulement par l’absence d’un seul acide aminé dans l’enzyme OOMT1. Comme quoi une variation génétique relativement minime peut avoir un impact significatif au niveau de la nature.

Ariel Fenster

La caféine

caffeineNon, je ne cherche pas à savoir si vous buvez de l’espresso, du café filtre ou des boissons énergisantes. En fait, ma question fait référence à la source de la caféine contenue dans votre boisson préférée. S’agit-il de caféine d’origine naturelle ou synthétique? Jusqu’à présent, j’ai toujours cru que la caféine présente dans une boisson provenait uniquement de sources naturelles. Par exemple, lors de la préparation de café décaféiné, la caféine éliminée est réutilisée dans les colas ou les boissons énergisantes. Le guarana est une autre source de caféine pour ces boissons. Cette plante originaire du Brésil présente une concentration de caféine de l’ordre de 4 %, soit le double de celle du café lui-même.
À ma grande surprise, j’ai appris que la caféine que l’on retrouve dans ces boissons est souvent d’origine synthétique. Il s’agit d’une question de coûts; la molécule préparée en laboratoire revient moins chère que celle extraite de sources naturelles de caféine. Par contre, la réglementation exige que, si de la caféine a été ajoutée à une boisson, sa présence doit être clairement indiquée sur l’étiquette. Si elle provient de café, de thé ou de guarana, cette mention n’est pas obligatoire. Comme la tendance va vers les aliments « sans produits chimiques », le public préfère voir sur une étiquette « guarana » plutôt que « caféine ». Bien que du point de vue moléculaire il n’y ait aucune différence entre la caféine synthétique et celle d’origine naturelle. Étant donné la différence de prix importante qui existe entre les deux sources de caféine, il est tentant pour certains d’utiliser de manière frauduleuse de la caféine synthétique dans leurs produits.
Il existe une technique qui permet de faire la distinction entre les deux sources de caféine, bien que leur structure moléculaire soit la même. Il s’agit de la spectrométrie de masse des rapports isotopiques (SMRI). La technique mesure le ratio des deux isotopes stables du carbone, le carbone-12 et le carbone-13, un ratio qui dépend de l’origine de la molécule où le carbone est présent. Une molécule dérivée de produits pétroliers comme la caféine synthétique présente un ratio de carbone-13/carbone-12 qui est légèrement différent de celui que l’on retrouve dans la caféine produite par une plante.
Un groupe de chercheurs allemands a fait appel à cette technique pour évaluer l’origine de la caféine dans 38 boissons différentes. Quatre d’entre elles contenaient de la caféine synthétique sans que cela ne soit indiqué sur le contenant, comme le requière la réglementation. Une situation qui ne me touche pas personnellement. Pour moi, la seule source valable de caféine est un espresso fait de grains fraichement moulus.
——————————————————————————————————- * Les isotopes d’un élément ont dans leur noyau le même nombre de protons, mais un nombre différent de neutrons. Le carbone-13 a un neutron de plus que le carbone-12. Le carbone-12 est l’isotope prépondérant du carbone; le carbone-13 n’étant présent que dans l’ordre de 1,1 pour cent.

Ariel Fenster

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