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Maigrir à tout prix à ses risques

Screen Shot 2013-12-03 at 9.23.15 PMLa compagnie française Sanofi-Aventis vient d’annoncer qu’elle suspend son programme de recherche sur Acomplia (rimonabant), son médicament pour perdre du poids. Disponible dans les 18 pays d’Europe depuis 2006, Acomplia avait déjà été retiré du marché le 23 octobre 2008 après que l’Agence européenne d’évaluation des médicaments (EMEA) ait suspendu l’autorisation de commercialisation. L’EMAE avait jugé que les bénéfices d’Acomplia en perte de poids ne valaient pas les risques encourus – troubles dépressifs et idées suicidaires. À l’époque, Sanofi-Aventis avait dit vouloir poursuivre son programme de développement en cours afin d’évaluer le rapport bénéfices/risques d’Acomplia chez les personnes diabétiques ou atteintes de maladies cardiovasculaires.

Cette décision d’arrêter toute recherche sur le médicament survient après que l’entreprise ait investi plusieurs millions de dollars dans ce qui devait représenter une approche innovatrice dans le traitement de l’obésité. En effet, Acomplia agit au niveau des récepteurs endocannabinoïdes, présents au niveau du cerveau, du foie, du tube digestif, des muscles et des cellules adipeuses abdominales, ces mêmes récepteurs qui sont activés par le tétrahydrocannabinol (THC), la molécule psychotrope dans le cannabis. On sait que l’un des effets associés à la consommation de cannabis est une augmentation de l’appétit; les « munchies », comme les fumeurs de cannabis décrivent cet état. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on a recours au cannabis pour traiter les personnes souffrant du sida. La maladie empêche ceux-ci d’apprécier leur nourriture. En bloquant les récepteurs endocannabinoïdes, Acomplia réduit l’appétit et donc, l’apport calorique. Mais ces récepteurs jouent aussi un rôle au niveau psychique. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les gens fument le cannabis; ils en retirent du plaisir. Donc, il n’est pas étonnant que le fait de bloquer les récepteurs cannabinoïdes engendre des troubles dépressifs allant jusqu’aux idées suicidaires. La compagnie Sanofi-Aventis était bien sûr consciente de ces effets secondaires mais espérait que le rapport bénéfices-risques serait favorable à l’utilisation d’Acomplia.

Or, le sort d’Acomplia a été décidé lorsque la FDA a refusé son autorisation de vente aux États-Unis, en raison des effets secondaires du médicament. Le marché américain est essentiel à la commercialisation d’un médicament pour la perte de poids. Aux États-Unis, plus de 65 % de la population souffre de surpoids, défini par un indice de masse corporelle (IMC)* entre 25 et 29. Le pourcentage de personnes obèses – IMC au dessus de 30 – est de 35 %. En comparaison, au Canada, ces proportions sont de 30 % et 15 % respectivement.

La saga d’Acomplia ressemble à ce qui c’est passé il y a quelques années avec Redux (dexfenfluramine), un autre médicament d’origine française (Laboratoires Servier). Ce produit coupe-faim, qui fait augmenter le niveau de sérotonine, un neurotransmetteur, avait été introduit en Amérique du Nord en 1996, accompagné d’une campagne publicitaire sans précédent. En très peu de temps, le Redux était prescrit à plus de 100 000 personnes par semaine. Mais comme on pouvait s’y attendre, avec une consommation si répandue, les effets secondaires – qui se sont révélés graves – ont rapidement fait leur apparition. Tout d’abord, des cas d’hypertension pulmonaire primaire (HPP), une affection rare mais souvent mortelle, se sont développés. Ensuite – et surtout –, des études ont mis en évidence que Redux (dexfenfluramine) et un autre médicament semblable, Ponderal (fenfluramine), étaient susceptibles d’attaquer et de détruire les valves cardiaques. Les deux médicaments, retirés du marché en 1997, sont soupçonnés d’avoir causé la mort de 123 personnes. Au sommet de leur popularité, plus de 5 millions de Nord-Américains prenaient ces médicaments.

À la suite du retrait du Redux, beaucoup d’Américains se sont tournés vers des produits naturels, que l’on a tendance à percevoir comme moins dangereux. Les plus populaires étaient composés à base d’éphédrine, un alcaloïde dérivé de plantes. Ces préparations, qui étaient en vente libre dans les commerces de produits naturels ou « de santé », furent interdites par la Food and Drug Administration (É.-U.) en 2004 après que l’on ait déterminé qu’elles avaient causé la mort de 155 personnes. Heureusement, la vente de ces produits n’était pas autorisée au Canada.

Il n’existe pas de médicaments miracle pour perdre du poids. Mais pour ceux qui ont cet objectif, la solution n’est pas compliquée : manger moins et faire plus d’exercice physique. C’est d’appliquer ce simple principe qui est difficile!

* L’indice de masse corporelle (IMC) est une mesure utilisée pour déterminer les risques pour la santé associés au poids d’une personne. Il se calcule en divisant le poids (en kg) par la taille (en cm) au carré; i.e. kg/cm2.. Pour la population en général, il est recommandé de maintenir un IMC se situant entre 18 et 24. Pour lutter contre les dangers liés à la maigreur excessive, l’Espagne autorise à défiler seulement les mannequins dont l’indice de masse corporelle est supérieur à 18 (plus de 56 kg pour 1m75).

Ariel Fenster

Le mystère de la rose-thé élucidé

roseLa rose-thé originaire de Chine doit son nom au fait qu’elle sent … le thé. C’est en contraste avec les roses originaires d’Europe qui, elles, ont des arômes floraux. Jusqu’à récemment, la science n’avait pas d’explication pour cette différence entre les deux espèces. Mais récemment, grâce au travail collaboratif de deux groupes de chercheurs, le mystère a finalement été résolu. Tout d’abord, un groupe israélien a démontré que la production de 3,5 dimethoxytolene (DMT), un des composés responsables de l’arome du thé et qui se retrouve dans la rose-thé, est catalysé par deux enzymes du type orcinol O-methyltransférase et connues sous les acronymes de OOMT1 et OOMT2. Ces enzymes sont capables de convertir efficacement, en deux étapes successives, l’orcinol, un composé non-aromatique, en DMT. À la suite de cette étude, un groupe de chercheurs français a mis en évidence que c’est une variation du code génétique des deux variétés qui explique pourquoi les roses européennes ne sentent pas le thé comme leur cousine de Chine. Les deux espèces de roses contiennent le gène qui exprime l’enzyme OOMT2. Par contre, le gène qui code pour l’enzyme OOMT1, présent dans les roses-thé, est absent des roses européennes. En conséquence, ces dernières sont incapables de synthétiser le DMT qui caractérise les rose-thé. Un des aspects fascinants de cette découverte est que les deux enzymes se distinguent l’une de l’autre seulement par l’absence d’un seul acide aminé dans l’enzyme OOMT1. Comme quoi une variation génétique relativement minime peut avoir un impact significatif au niveau de la nature.

Ariel Fenster

La caféine

caffeineNon, je ne cherche pas à savoir si vous buvez de l’espresso, du café filtre ou des boissons énergisantes. En fait, ma question fait référence à la source de la caféine contenue dans votre boisson préférée. S’agit-il de caféine d’origine naturelle ou synthétique? Jusqu’à présent, j’ai toujours cru que la caféine présente dans une boisson provenait uniquement de sources naturelles. Par exemple, lors de la préparation de café décaféiné, la caféine éliminée est réutilisée dans les colas ou les boissons énergisantes. Le guarana est une autre source de caféine pour ces boissons. Cette plante originaire du Brésil présente une concentration de caféine de l’ordre de 4 %, soit le double de celle du café lui-même.
À ma grande surprise, j’ai appris que la caféine que l’on retrouve dans ces boissons est souvent d’origine synthétique. Il s’agit d’une question de coûts; la molécule préparée en laboratoire revient moins chère que celle extraite de sources naturelles de caféine. Par contre, la réglementation exige que, si de la caféine a été ajoutée à une boisson, sa présence doit être clairement indiquée sur l’étiquette. Si elle provient de café, de thé ou de guarana, cette mention n’est pas obligatoire. Comme la tendance va vers les aliments « sans produits chimiques », le public préfère voir sur une étiquette « guarana » plutôt que « caféine ». Bien que du point de vue moléculaire il n’y ait aucune différence entre la caféine synthétique et celle d’origine naturelle. Étant donné la différence de prix importante qui existe entre les deux sources de caféine, il est tentant pour certains d’utiliser de manière frauduleuse de la caféine synthétique dans leurs produits.
Il existe une technique qui permet de faire la distinction entre les deux sources de caféine, bien que leur structure moléculaire soit la même. Il s’agit de la spectrométrie de masse des rapports isotopiques (SMRI). La technique mesure le ratio des deux isotopes stables du carbone, le carbone-12 et le carbone-13, un ratio qui dépend de l’origine de la molécule où le carbone est présent. Une molécule dérivée de produits pétroliers comme la caféine synthétique présente un ratio de carbone-13/carbone-12 qui est légèrement différent de celui que l’on retrouve dans la caféine produite par une plante.
Un groupe de chercheurs allemands a fait appel à cette technique pour évaluer l’origine de la caféine dans 38 boissons différentes. Quatre d’entre elles contenaient de la caféine synthétique sans que cela ne soit indiqué sur le contenant, comme le requière la réglementation. Une situation qui ne me touche pas personnellement. Pour moi, la seule source valable de caféine est un espresso fait de grains fraichement moulus.
——————————————————————————————————- * Les isotopes d’un élément ont dans leur noyau le même nombre de protons, mais un nombre différent de neutrons. Le carbone-13 a un neutron de plus que le carbone-12. Le carbone-12 est l’isotope prépondérant du carbone; le carbone-13 n’étant présent que dans l’ordre de 1,1 pour cent.

Ariel Fenster

Le foie gras et la science

Screen Shot 2013-09-03 at 10.36.08 PMLes amateurs de foie gras de Los Angeles en ont eu pour leur argent. Le mois dernier, au restaurant branché « Animal», un nom approprié, ils ont participé à une célébration culinaire. Trois chefs ont coopéré pour présenter un repas gastronomique de huit services faisant uniquement appel au foie gras. Il y avait du foie gras fumé, du foie gras rôti, du foie gras étuvé et des raviolis au foie gras liquéfié. On y a aussi servi du foie gras avec du yogourt, de la crème glacée et des truffes (pas les trois en même temps). Comme dessert, les convives avaient droit à un gâteau avec une mousse Chantilly… au foie gras. Le souper à 175 dollars par personne, sans le vin, était en fait une bataille d’arrière-garde dans la lutte entre les amateurs de foie gras et les défenseurs des droits des animaux. Une bataille d’arrière-garde, car, à partir du 1er juillet 2012 il sera interdit en Californie de « …gaver une volaille dans le but d’élargir son foie au-delà de sa taille normale et de vendre des produits qui découlent d’un tel procédé ». La Californie devient ainsi le premier État à interdire le foie gras sur son territoire. En 2006, la ville de Chicago avait passé une ordonnance interdisant le foie gras sur son territoire. Mais, faisant face à une révolte des amateurs, la Ville fit marche arrière et la loi fut abrogée en 2008. Dans le cas de la Californie où les sentiments sont extrêmes, je ne suis pas certain que cela sera le cas.

Mais est-ce que le gavage des oies et des canards est aussi cruel que le prétendent les critiques ou est-il sans danger pour l’animal, ce qui est la position des producteurs? En fait, il existe peu d’études scientifiques pour se faire une opinion et le sujet reste très controversé. Des travaux publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry par des chercheurs de l’École Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT) offrent peut-être une piste dans cette direction. Ils suggèrent qu’il est possible au moins de déterminer « scientifiquement » le niveau de stress auquel sont soumises les volailles et, « en bonus », la qualité d’un foie gras.

Il est bien connu qu’un bon foie gras réduit peu à la cuisson et ne rend pas beaucoup de graisse à la poêle. Pour savoir quels étaient les facteurs propices à l’obtention d’un tel foie gras, les chercheurs de l’ENSAT ont soumis 150 canards au cycle d’élevage traditionnel : treize semaines de basse-cour suivies de douze jours de gavage au maïs par la méthode traditionnelle. Après l’abattage, une portion de chaque foie a été analysée par spectrométrie de masse pour déterminer les protéines présentes. Quant aux restes des foies, ils ont été cuits et la quantité de graisse exsudée, mesurée.

Les résultats de l’étude indiquent des différences marquantes dans les différents foies. Ceux qui rendaient beaucoup de graisse à la cuisson et donc de moins bonne qualité contenaient aussi des quantités importantes d’enzymes qui sont normalement produites dans des situations de stress. Au contraire, ces enzymes étaient moins abondantes dans les foies associés à de faibles pertes de graisse. Comme tous les canards ont été soumis au même régime de gavage, il semblerait que certains d’entre eux s’adaptent mieux à l’expérience que d’autres.

Il existe des méthodes de production de foie gras sans gavage. On peut trouver sur le marché des foies gras dits de « production éthique ». Les volailles sont laissées à elles-mêmes pour manger à leur guise, un processus qui porte le nom latin de ad libitum. Un développement plus radical de cette approche consiste à agir sur l’hypothalamus de l’animal dans la région qui contrôle la satiété. Dans ces conditions, les volailles laissées ad libitum mangent deux fois plus, et ce, d’elles-mêmes.

Si vous êtes amateur, je souhaite que cette chronique sur le foie gras vous ait ouvert l’appétit et je vous souhaite un bon réveillon.

Ariel Fenster

PAP, ACPF, PFOS et APFO

Screen Shot 2013-08-09 at 8.17.29 PMDerrière ces acronymes se cache une nouvelle qui vient de faire les manchettes. Elle s’adresse surtout à ceux et celles qui aiment le popcorn et, en particulier, le popcorn préparé au four à micro- ondes. Malheureusement, ces manchettes alarmantes – « Produits toxiques dans le popcorn! » – ne reflètent pas exactement les résultats d’une étude tout de même intéressante réalisée sous la direction du Dr Scott Mabury de l’Université de Toronto et publiée dans la revue Environmental Health Perspectives.

Essayons de faire le point en commençant par les PAP. Ces composés (des esters de phosphate d’alkyl polyfluorés) à la fois imperméables à l’eau et à la graisse, se retrouvent dans une myriade d’emballages alimentaires. On les retrouve dans les boîtes à pizza, le papier autour des hamburgers ainsi que les sacs à popcorn. Les PAP ne représentent pas un danger en eux-mêmes car après tout, nous ne mangeons pas les emballages. Or, des analyses sanguines révélant la présence de PAP dans le sang de certains sujets nous indiquent que les PAP sont capables de migrer de l’emballage à la nourriture. Toutefois, on ne peut présumer que la présence de PAP dans le sang est nécessairement nocive. En fait, aucune donnée scientifique n’a permis de le prétendre jusqu’à présent. Ce qui est inquiétant, c’est la transformation qui survient lorsque les PAP sont métabolisés par le corps.

Les travaux du Dr Mabury indiquent que, chez les rongeurs du moins, les PAP peuvent se transformer en ACPF (ou acides carboxyliques perfluorés), des composés qui, eux, sont potentiellement toxiques. L’un d’entre eux, l’APFO (ou acide perfluorooctanoïque) est particulièrement préoccupant. Ce composé était utilisé dans les années 1970 comme agent émulsifiant dans la préparation de fluoropolymères comme le Téflon. A cette époque, on avait démontré que l’APFO demeure dans l’environnement et se retrouve dans le sang humain. De plus, les chercheurs avaient établi, chez des animaux de laboratoire, des liens entre l’exposition aux APFO et des problèmes de métabolisme ou l’apparition de certaines formes de cancer.

Les craintes associées à l’utilisation de l’APFO amenèrent l’industrie à le remplacer dans la fabrication du Téflon par d’autre composés, comme le PFOS (ou acide perfluorooctane sulfonique). Malgré cela, les niveaux sanguins d’APFO dans la population ne baissèrent pas, ce qui amena les scientifiques à postuler que l’APFO dans le sang provenait d’autres sources. Et c’est là que les travaux du Dr Mabury deviennent particulièrement intéressants. Son équipe est arrivée à démontrer que les PAP administrés aux rats peuvent se convertir en APFO. De plus, et c’est ce qui est particulièrement important, ses calculs ont démontré que les niveaux de APFO dans le sang humain s’expliqueraient en grande partie par la présence de PAP dans les emballages alimentaires.

Que faut-il conclure de tout cela? Voilà la grande interrogation! Car les données obtenues pour l’APFO l’ont été avec des animaux de laboratoires auxquels on a donné des doses énormes d’APFO. Ces doses sont sans commune mesure avec celles auxquelles l’humain est exposé. Il n’y a pas de raison de paniquer mais les résultats nous laissent tout de même penser que l’utilisation des PAP et ses conséquences méritent d’être étudiées davantage.

Ariel Fenster

Perdre des centimètres sans efforts?

botoxAprès les injections de Botox pour estomper les rides, c’est au tour du « lipodissolve », sensé faire disparaître les bourrelets de graisse localisés, de faire fureur auprès des baby boomers, en quête de jeunesse éternelle. La technique implique l’injection à intervalles réguliers dans les régions à traiter d’un produit qui, d’après ses promoteurs, « dissout » les cellules de graisse. Le composé est principalement constitué de phosphatidylcholine (PC), un agent naturel extrait du soja mais qui se rencontre aussi dans de nombreux tissus animaux et végétaux. Initialement, le PC a été introduit sous le nom de Lipostabil comme traitement intraveineux des plaques de graisse artérielle. Son utilisation cutanée à des fins cosmétiques n’est reconnue par aucune agence gouvernementale, ni la FDA ni Santé Canada. Ceci ne semble pas contrarier la popularité du traitement. Une clinique des États- Unis au nom évocateur de « Fig » (abréviation de figure) qui se spécialise dans la technique rapporte plus 100 000 traitements de « lipodissolve » au cours des deux dernières années. Ceux-ci touchent en particulier le double menton, l’abdomen et les poignées d’amour. Typiquement, le traitement demande entre 4 à 6 séances d’injections, espacées de quelques semaines, et le coût moyen se situe aux alentours de 2 000 $. D’après les médecins qui la pratiquent, la technique est sans danger et les effets secondaires – typiquement picotements, rougeurs et oedèmes – sont rares. Mais cet avis n’est pas partagé par d’autres médecins qui questionnent à la fois l’efficacité de la technique et son innocuité. Plus particulièrement, la question est de savoir ce qu’il advient de la graisse ainsi traitée. Est-elle éliminée dans les selles et l’urine, comme le prétendent les promoteurs du « lipodissolve », ou bien redistribuée dans d’autres parties du corps, les artères par exemple, avec des conséquences néfastes à long terme? Avant d’avoir de plus amples données, il serait peut être plus prudent de vivre avec ces quelques bourrelets superflus.

Ariel Fenster

The hair of the dog…

hair of the dogJ’ai toujours été intrigué par l’expression anglaise “the hair of the dog that bit you…”. Se traduisant littéralement par “le poil du chien qui vous a mordu”, l’expression s’applique à la pratique de traiter une gueule de bois matinale par la consommation de …plus d’alcool. Le concept est reflété dans plusieurs cultures. Si jamais cela vous arrive à Budapest, sachez que l’expression est “kutyaharapást szörével”. Curieusement, à ma connaissance, il n’y pas d’équivalent en français. L’origine de la phrase est associée à la pratique ancienne de traiter la morsure d’un chien enragé en plaçant un poil de l’animal sur la plaie. Il s’agit évidemment d’un traitement inefficace mais qui s’inscrit dans l’esprit de la théorie des anciens selon laquelle il faut traiter le mal par le mal; en latin, similia similbus curantur.

Curieusement, il y a une petite part de vérité dans cette idée et elle provient du processus de métabolisme de l’alcool. Une fois que l’éthanol, le composé actif dans les boissons alcoolisées, a rempli ses fonctions de “relaxation” il se transforme en acétaldéhyde, puis en acide acétique. Si la consommation d’alcool est trop rapide, notre corps est incapable de suivre et il en résulte une accumulation d’acétaldéhyde dans le sang. Cette accumulation est responsable des symptômes de nausée et vomissements qui suivent immédiatement une forte consommation d’alcool. Par contre, la gueule de bois du lendemain est associée au métabolisme du méthanol, aussi présent dans les boissons alcoolisées. Le méthanol est converti en formaldéhyde, qui entraîne des symptômes similaires à ceux causés par l’acétaldéhyde et auxquels s’ajoute un mal de tête carabiné. L’éthanol et le méthanol sont tous deux désintégrés par la même enzyme, l’alcool déshydogénase.* Toutefois, cette enzyme agit d’abord sur l’éthanol avant de s’attaquer au méthanol. Donc, en théorie, lorsque l’on consomme de nouveau de l’alcool, l’enzyme est sollicitée pour transformer ce nouvel apport d’éthanol, ce qui limite la production de formaldéhyde. Or, bien que cette approche soit appuyée par la chimie de l’alcool, elle ne fait que retarder l’inévitable puisqu’elle n’offre qu’un répit momentané. Une fois que l’enzyme a agi sur l’éthanol, elle revient en force et a encore plus de « matière première » pour produire du formaldéhyde.

Il est possible de minimiser les lendemains douloureux en choisissant judicieusement sa boisson. Plus un alcool est vieilli et coloré, plus sa teneur en méthanol est élevée. Par exemple, la vodka contient très peu de méthanol et est moins apte, en quantités comparables avec d’autres boissons, à donner une gueule de bois. Par contre, le whisky ou le cognac représentent les pires choix (bien sûr seulement s’ils sont consommés en quantités excessives). Et pendant le temps des fêtes, rappelez-vous du slogan d’Éduc’alcool : la modération a bien meilleur goût!

*Les femmes sont plus sensibles que les hommes aux effets de l’alcool. Ceci est causé notamment par leur masse corporelle, généralement plus faible que celle des hommes, mais surtout, par le fait que leurs niveaux d’alcool déshydrogénase sont sensiblement moins élevés que ceux des hommes. Le même phénomène fait en sorte que les Asiatiques sont aussi généralement plus sensibles aux effets de l’alcool.

Ariel Fenster

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La gomme à mâcher – la crainte du jour

GOMMEEn 1912, le chimiste allemand Fritz Klatte eut l’idée d’ajouter de l’acide acétique à l’acétylène, créant ainsi une nouvelle molécule, l’acétate de vinyle. Une découverte qui lança toute une industrie et qui était basée sur le fait que ces molécules sont capables de se joindre les unes aux autres pour former une longue chaîne, le polymère de polyacétate de vinyle. Dû à ses propriétés de flexibilité, le polyacétate de vinyle se retrouve dans de nombreux produits: la peinture au latex, la colle blanche, l’enduit dans la fabrication du papier et de textiles. Mais une de ses applications, associée à ses propriétés caoutchouteuses, a fait récemment les manchettes en raison de sa présence dans la gomme à mâcher. Il ne fait pas de doute que le polyacétate de vinyle en lui-même est non-toxique; d’ailleurs, on le retrouve dans les pellicules comestibles qui recouvrent certains aliments. Pour le monomère, l’acétate de vinyle, c’est une autre affaire. Le gouvernement canadien vient d’inclure la molécule parmi les 11 nouvelles « substances toxiques » sur le registre environnemental de la LCPE (Loi canadienne sur la protection de l’environnement). Une décision en conformité avec celle du Centre international de recherche sur le cancer, une des divisions de l’Organisation mondiale de la santé, où l’acétate de vinyle est classé possiblement cancérigène pour les humains. Mais pour le consommateur, ce qui est important, c’est de savoir si de mâcher de la gomme faite de polyacétate de vinyle l’expose à des niveaux du monomère potentiellement cancérigène.

Une des études qui revient souvent à ce sujet est celle menée par la Fondation Ramazzini, en Italie. Celle-ci suggère, sur la base de tests sur des animaux de laboratoire, que l’acétate de vinyle est un cancérogène. Mais que veut dire « cancérogène » dans ce contexte? Essentiellement, n’importe quelle substance qui cause un cancer à n’importe quel animal et à n’importe quelle dose peut être classifié comme cancérogène. Mais si une substance est cancérogène pour des animaux de laboratoires dans les conditions de l’étude, cela ne veut pas dire quelle est cancérogène pour l’humain. Examinons de plus près l’étude Ramazzini. Pour les besoins de l’étude, les rats recevaient, soit de l’eau sans acétate de vinyle, soit de l’eau avec des concentrations d’acétate de vinyle allant jusqu’à 5 000 ppm. Des doses sans comparaison à celles auxquelles l’humain pourrait être exposé. Une concentration de 5 000 ppm équivaut à 5 grammes par litre. Une telle concentration de sel dans de l’eau la rendrait complètement imbuvable. Et pourtant, les rats testés ont bu continuellement de l’eau à cette concentration d’acétate de vinyle pendant 100 jours d’affilés. Dans ces conditions, les chercheurs ont remarqué une légère augmentation des taux de certains cancers parmi les rats femelles (mais pas mâles), et également chez leurs descendants, par rapport aux groupes de contrôle. Malgré cela, les différences pour ces cancers étaient si faibles que pour l’ensemble de tous les cancers il n’y avait pas de différence entre les groupes.

Il ne fait pas de doute qu’un mâcheur de gommes au polyacétate de vinyle s’expose à de petites quantités d’acétate de vinyle. Celles-ci peuvent provenir de la polymérisation incomplète du monomère ou de la dégradation du polyacétate de vinyle avec le temps. Mais comment ces quantités se comparent-elles aux doses auxquelles les rats de l’étude italienne étaient soumis. Une personne de 50 kg devrait mâcher l’équivalent de 30 000 tablettes par jour avant d’atteindre les quantités d’ l’acétate de vinyle associées à la légère augmentation des taux de cancers des animaux de laboratoire. Les mâcheurs peuvent se rassurer; dans la mesure où ils se limitent à 30 000 tablettes par jour, ils peuvent continuer à mâcher en toute quiétude.

Ariel Fenster

La saga des Smarties bleus

Les amateurs de Smarties doivent être satisfaits. Tout au moins ceux qui ne pouvaient pas se remettre de l’élimination des pastilles de couleur bleue de cette friandise. La saga avait débuté en 2009 quand, pour répondre à la demande des consommateurs qui « …réclament un programme de vie plus sain avec moins d’ingrédients artificiels », Nestlé décida d’éliminer les colorants artificiels de ses friandises et de les remplacer par des colorants naturels.

L’inquiétude des consommateurs provenait d’études suggérant des liens entre les colorants artificiels et certaines formes de cancer. Ces liens controversés provenaient d’études lors desquelles des animaux de laboratoire avaient reçu des quantités énormes de colorants, sans aucune mesure avec celles consommées par l’humain. Ces controverses donnent lieu à des situations où la législation varie d’un pays à l’autre. Par exemple, l’amarante (rouge no 2), permise au Canada, est interdite aux États-Unis. Une autre source d’inquiétude provient du lien possible entre certains colorants artificiels et l’hyperactivité chez les enfants (Manchettes scientifiques). À ce sujet, un groupe de consultation de la FDA avait récemment proposé qu’un avertissement soit ajouté sur l’emballage des aliments contenant des colorants artificiels. La proposition a été rejetée, sous la pression de l’industrie (cyberpresse.ca).

Pour Nestlé, le fait de remplacer les colorants artificiels des Smarties ne représentait pas un problème insurmontable. La compagnie avait le choix entre 24 colorants naturels (en plus des dix colorants synthétiques) qui sont autorisés par Santé Canada. À part le bleu, des substituts ont facilement été trouvés par des combinaisons de curcuma, de caramel*, de rouge de betterave, d’oxyde de titane ou d’oxyde de fer. Il pourrait sembler curieux que l’oxyde de titane, que l’on retrouve dans le fluide de correction Liquid Paper, ou l’oxyde de fer, qui est le nom chimique de la rouille, soient considérés comme des colorants « naturels ». En fait, c’est parce qu’ils se retrouvent naturellement comme minéraux dans l’environnement que la classification s’applique.

Néanmoins, malgré tous les efforts de Nestlé, aucun des colorants dits naturels n’arrivait à reproduire le bleu intense qui faisait la joie des amateurs. Ce bleu, que l’on retrouve encore dans les M&M, est obtenu en mélangeant deux colorants synthétiques, le bleu brillant (bleu no 1) et l’indigotine (bleu no 2). Ce dernier, le même qui colore nos jeans, est intéressant parce que la molécule est naturellement présente dans la plante, l’indigo. Mais comme le colorant lui est préparé en laboratoire, il ne peut pas être considéré comme « naturel ».

Finalement, en mai 2010, les Smarties bleus ont refait leur apparition sur le marché canadien. En quantité très restreinte, il faut le dire. Bien que la photo de publicité de Nestlé ci-contre montre plusieurs pastilles bleues, je n’en ai personnellement trouvé qu’une dans le paquet que je m’étais procuré! Mais, pour moi, le mystère des Smarties bleus reste entier quant au colorant de remplacement utilisé. En Grande-Bretagne, la compagnie utilise des extraits produits par une bactérie : la spiruline. Toutefois, celle-ci n’est pas permise au Canada. D’après les représentants canadiens de Nestlé, le bleu proviendrait d’extraits de chou rouge. Ce dernier est un indicateur naturel qui change de couleur en fonction de l’acidité. Et en milieu basique, condition que l’on retrouve dans les Smarties, la couleur vire au bleu. Toutefois, le chou rouge n’apparaît pas non plus dans la liste des colorants naturels permis au Canada.

La saga des Smarties bleus me fait penser à celle de la margarine. Finalement, après des années de controverse, les Québécois ont le droit d’avoir de la margarine de la même couleur qu’ailleurs au Canada. Ici, au Québec, les producteurs laitiers s’y opposaient, pour protéger leur marché du beurre. L’ironie est que le beurre lui-même est coloré pendant les mois d’hiver, lorsqu’il est normalement presque blanc. En été, les vaches mangent de l’herbe qui contient du bêtacarotène, qui donne de la couleur au beurre.

Pour moi, outre les risques hypothétiques de cancer et d’hyperactivité chez les enfants, une des raisons principales qui devrait nous inciter à limiter notre consommation de colorants, tant artificiels que naturels, est le fait qu’ils sont surtout utilisés dans des aliments dont les qualités nutritionnelles laissent à désirer. Plutôt que de simplement inscrire le terme « colorant » sur l’emballage d’un produit, un premier pas dans la bonne direction serait d’identifier par leur nom les colorants utilisés. À ce sujet, Santé Canada vient de terminer une consultation auprès des groupes concernés. Les conclusions de cette consultation promettent d’être intéressantes. À présent, la tartrazine, un allergène pour certains individus, est le seul colorant mentionné par son nom.

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* Avec plus de 200 000 tonnes consommées chaque année et 90 pour cent des parts du marché, le caramel est le colorant alimentaire le plus utilisé. Cette popularité s’explique notamment par sa présence dans de nombreuses boissons gazeuses.

 

Ariel Fenster

La science des saveurs… artificielles

Il y a le 1-butoxy-1-étoxyéthane, l’acide malique et l’acétate de pentyl. Pour faire bonne mesure, mentionnons également le 2-hexen-1-ol, le 3- pentanone et l’hexanoate d’éthyle. Ces noms représentent quelque 500 composés chimiques NATURELLEMENT présents dans la pomme et qui sont responsables de la saveur. Il y a fort à parier que certains lecteurs seront choqués d’apprendre qu’une pomme contient NATURELLEMENT de l’acétone, présente dans le dissolvant à vernis à ongles, l’éthanol des boissons alcoolisées ou du formaldéhyde et dans le liquide de préservation utilisé en thanatopraxie (embaumement). Le même formaldéhyde qui a donné lieu à des manchettes alarmistes, lorsque sa présence a été révélée dans le shampoing pour bébé. Dans les deux cas, il s’agit évidemment de quantités infinitésimales. Cela souligne néanmoins la complexité des saveurs naturelles et le défi que représente la création de saveurs artificielles.

Au départ, l’industrie fait appel à la chimie analytique qui, par le biais de techniques comme la chromatographie en phase gazeuse ou la spectrométrie de masse, identifie les molécules qui entrent en jeu dans la saveur de la pomme. Mais comme il est impossible, de manière pratique et économique, de recréer la saveur en faisant appel à toutes les molécules, « l’aromaticien » est alors appelé en renfort. Celui-ci est en mesure d’identifier les quelques molécules, une douzaine tout au plus, qui jouent un rôle primordial dans la création de la saveur. Ces molécules seront ensuite utilisées, mais cette fois préparées par le chimiste de synthèse, qui les dosera afin qu’elles produisent une saveur qui se rapprochera le plus de la version naturelle. Bien que l’aromaticien fasse appel aux mêmes composés chimiques présents naturellement dans la pomme, la complexité de la saveur artificielle demeure incomparable à celle de la saveur naturelle. Il est impossible de recréer avec 12 molécules ce que la nature produit avec plus de 500.

Dans le cas où l’aromaticien n’est pas complètement satisfait du résultat, il peut reprendre le processus en utilisant une molécule non contenue naturellement dans la pomme. Un vaste choix s’offre alors à lui; au-delà de 6 000 composés ayant été identifiés comme associés à la saveur d’aliments. Il peut aussi choisir des molécules totalement synthétiques. Notamment, le 2-méthyl de buténylethanoate qui n’existe pas dans la nature, mais qui peut cependant être utilisé pour donner un gout sucré.

Il arrive souvent que l’on trouve sur le marché un produit portant la mention « saveur naturelle et artificielle ». Prenons le cas d’un nouveau yogourt aux pommes. Le fabricant a pu y ajouter du jus de pomme pour la saveur, ce qui l’autorise à indiquer saveur naturelle de pomme. Comme le public a l’habitude que lui soient offerts des produits présentant des saveurs « robustes », l’industrie décide parfois de rehausser cette dernière par l’ajout d’acide malique par exemple. Bien que cette molécule soit naturellement présentedanslefruit,le fait qu’elle  a été préparée en laboratoire oblige la mention saveur artificielle de pomme.

Il est intéressant de noter qu’une théorie veut que la consistance des aliments que nous consommons, du fait que ces derniers soient largement transformés, soit de plus en plus « molle ». En conséquence, notre capacité de mastiquer se détériore, laquelle est essentielle à l’extraction de la saveur. Voilà pourquoi les fabricants rehaussent parfois certains aliments à l’aide de saveurs artificielles.

Au Canada, les étiquettes d’aliments présentent généralement le terme saveur, alors que la France parle plutôt d’arôme. À mon avis, ce terme reflète davantage le fait que la saveur d’un aliment est associée à l’odorat plutôt qu’au goût. Les papilles gustatives ne reconnaissent que cinq saveurs primaires : sucré, salé, amer (p. ex. : quinine), acide (p. ex. : citron) et umami*. L’odorat permet quant à lui de reconnaitre des centaines, voire des milliers d’arômes. Ainsi, le nez est essentiel à l’appréciation d’une saveur. Voilà pourquoi les gens enrhumés ne parviennent plus à distinguer les saveurs.

Je comprends que l’on puisse utiliser les termes saveur et arôme lorsque l’on fait référence au goût. Néanmoins, lorsqu’il s’agit de glace ou de sorbet, je me demande pourquoi les Français utilisent parfum. Est-ce parce qu’ils se contentent, pour garder la ligne, de sentir leur glace à la vanille ou leur sorbet à la framboise?

• Il est bien sûr normal que le public se questionne quant à l’aspect sécuritaire de l’ajout de saveur artificielle. En fait, le problème n’est pas tant à l’égard des molécules que l’on y trouve – la molécule d’acide malique, qu’elle soit issue de la pomme ou concoctée par un chimiste en blouse blanche demeure la même – mais plutôt à l’égard de la piètre valeur nutritive des aliments auxquels ces saveurs sont ajoutées. À vrai dire, il sera toujours plus intéressant, du point de vue de la santé, et de la saveur, de boire un vrai jus de fruits qu’une boisson à saveur de pomme.

_________________________________________________________________________ **L’umami est associé au glutamate. Le glutamate monosodique (GMS), utilisé comme rehausseur de gout par l’industrie alimentaire est aussi présent de manière naturelle dans de nombreux aliments comme les tomates et les fromages). L’umami a été identifiée comme une saveur gustative à part entière au cours des années 1980.

 

Ariel Fenster

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