La petite histoire des calories

caloriesAujourd’hui la calorie fait partie du langage courant, surtout pour ceux qui cherchent à contrôler leur poids. Mais à la fin du 19 ème siècle la calorie était si peu connue, que dans un article où  le terme était mentionné,  on expliquait comment prononcer le mot ka-lo-ri. 

C’est surtout au chimiste américain Wilbur Atwater (1844-1907) que l’on doit que la calorie soit passée d’un terme de laboratoire, associé aux réactions chimiques, à une des constantes de la nutrition.  Atwater, après avoir obtenu son doctorat en agronomie en 1869 de l’université Yale, avait passé deux ans en Allemagne. C’est là-bas qu’il a commencé à s’intéresser aux valeurs énergétiques de divers aliments. À l’époque la calorie (écrite avec un c minuscule) était surtout associée à l’étude des machines à vapeur. Elle représentait la quantité de chaleur (comme forme d’énergie) requise pour élever la température de 1g d’eau de 0oC à 1oC. Comme l’unité est très petite elle était surtout exprimée en kcal (1 000 calories), qui se définissait alors comme la quantité de chaleur requise pour élever la température de 1kg d’eau de 0oC à 1oC. La calorie nutritionnelle, avec un C  majuscule, elle est l’équivalent d’une  kcal. Ce qui veut dire qu’une part de gâteau à 400 Calories est l’équivalent de 400 000 calories !

Pour Atwater il n’était pas suffisant de déterminer les valeurs en calories des aliments, il voulait aussi connaitre les besoins du corps humain pour différentes activités physiques. Un intérêt associé aux théories de Winslow Taylor (1856-1915) pour améliorer l’efficacité industrielle. Atwater développa un  aspect de cette approche qu’il appela “Nutrition scientifique”. Il s’agissait de déterminer les quantités de nourriture requises par les ouvriers pour accomplir leur tâche. Des mesures qui étaient faites dans des pièces parfaitement isolées, qui agissaient comme des calorimètres géants (ci-contre). Atwater dans ses publications révélait, entre autre, combien de calories, et de grammes de nourriture  étaient requis “par brique” par un maçon pour compléter son travail. Pour les adeptes du Taylorisme les études d’Atwater devaient  permettre aux patrons de “promouvoir la production optimale de briques par employé au moindre coût pour l’employeur.”

Mais ce n’est qu’avec la première guerre mondiale que la calorie quitta les pages des journaux scientifiques pour se retrouver dans le langage courant. Il était important pour l’effort de guerre de ne pas gaspiller la nourriture et on rappelait constamment à la population combien elle se devait “d’économiser les calories. ” Des brochures étaient distribuées décrivant les besoins en calories en fonction de l’âge et du sexe ainsi que le contenu en calories de différents plats.  Manger plus que nécessaire était “antipatriotique”. D’ailleurs beaucoup de restaurants, pour montrer qu’ils participaient à l’effort général, affichaient à côté du prix la teneur calorique de chaque plat.

Jusqu’au début du siècle dernier les canons de la beauté féminine impliquaient, en général, une apparence “ample.”  Il suffit de regarder des tableaux de Rubens pour se rendre compte combien les choses ont changé.  A l’époque, il était commun pour les femmes qui se jugeaient trop minces de dissimuler des coussins sous leurs vêtements pour augmenter leur tour de taille. Mais à partir des années 1920, la silhouette féminine changea complètement. La mode passa de l’ample au filiforme avec une taille inexistante et une poitrine complètement plate (les soutiens-gorge de l’époque étaient plus conçus pour aplatir la poitrine que pour la soutenir).  Un idéal qui demandait des efforts constants de massages, d’exercices, de traitements médicaux mais surtout de contrôle de l’alimentation.

Si le nom de Wilbur Atwater est associé aux principes scientifiques de la calorie, c’est une  femme, Lulu Hunt Peters (1873-1930) qui l’a popularisé dans le cadre de régimes alimentaires. Dans son livre “Diet and Health – With Key to the Calories”, publié  en 1918,  elle explique comment restreindre les calories est le meilleur moyen de se conformer à l’image du jour. Pour elle, ce n’était pas si important ce que l’on mangeait mais le nombre de calories que cela représentait. Une personne de sa taille pouvait manger n’importe quoi dans la mesure où cela se limitait à 1200 calories par jour. Pour elle, maintenir un régime alimentaire, était une forme de maitrise de soi, ce qui cadrait bien avec l’image de la femme libérée des années 1920.

Le livre, qui à l’époque s’est vendu à plus de deux millions d’exemplaires, contient de nombreuses recommandations qui sont toujours valables. Elle suggère de s’abstenir de boire des boissons riches en sucre et surtout de ne pas utiliser de médicaments pour perdre du poids. Un conseil judicieux car beaucoup d’entre eux étaient à base de mercure et d’arsenic. Le livre est disponible sur le web et cela vaut la peine d’y jeter un coup d’œil pour se rendre compte que les choses n’ont pas tellement changé  depuis 1918.

Professeur Ariel Fenster
Organisation pour la science et la société de l’Université McGill

Montréal, Canada
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http://www.mcgill.ca/oss/

L’obésité : surtout causée par un excès de calories

Une affirmation qui semble évidente. Mais jusqu’à présent, les experts qui s’intéressent aux facteurs de l’épidémie d’obésité qui frappe les États-Unis ne parvenaient pas à déterminer de manière précise l’influence respective de l’excès calorique et du manque d’exercice. Une étude présentée lors du Congrès européen sur l’obésité qui vient de se conclure à Amsterdam, indique que, chez l’enfant tout au moins, c’est surtout le premier facteur qui est en cause.

L’étude, conduite par un groupe de chercheurs australiens en collaboration avec l’Organisation mondiale de la Santé, a examiné la question en utilisant un ensemble d’informations telles que production agricole, données épidémiologiques et métabolisme. Pour les besoins de l’étude, à laquelle ont participé 1 399 adultes et 963 enfants, les chercheurs ont calculé dans quelle proportion le poids des sujets aurait dû augmenter au cours des trente dernières années, selon le régime alimentaire auquel les participants étaient présentement soumis. Si l’augmentation avait été plus grande que prévu, ils auraient conclu à une diminution de l’activité. En fait, l’étude a indiqué que le poids des sujets adultes était inférieur au poids escompté, ce qui porte à croire que ces derniers sont davantage actifs qu’il y a trente ans. Cette donnée a modifié les niveaux d’obésité prévus pour ce groupe.

Chez les enfants, les résultats indiquent une concordance parfaite. Dans leur cas, le niveau d’activité physique qu’ils auraient pu présenter n’a pas contrecarré le gain de poids. En conséquence, les niveaux d’obésité que l’on observe aujourd’hui chez les enfants sont essentiellement attribuables à la haute teneur calorique de leur régime alimentaire.

L’étude ne nie pas les bienfaits de l’activité physique. Mais elle démontre que pour combattre l’épidémie d’obésité qui touche les États-Unis, et de plus en plus de pays, l’on doit mettre l’accent sur l’importance de manger moins, et mieux, et ce, principalement auprès des enfants.

Ariel Fenster

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